maanantai 28. elokuuta 2017

Herkulliset kesäkurpitsarullat


Kesäkurpitsan sato on nyt niin valmista, että ei kannata enää odottaa, vaan ottaa kaikki kesäkurpitsat vikkelästi käyttöön. Kesäkurpitsoja kotikasvimaillaan viljelleet tietävät hyvin, kuinka nopeasti kesäkurpitsa kasvaa. Se on napattava oikealla hetkellä käyttöön. Myös kauppojen hyllyiltä kesäkurpitsat olisi syytä poimia ostoskoreihin, jotta myös ammattiviljelijöiltä tuotteet pääsevät eteenpäin aina lautasille saakka.


Kesäkurpitsa on yksi monipuolisimmin ruokiin ja leivonnaisiin taipuvista kasviksista. Suikaloituna ja raastettuna se tuo mehevyyttä ja korvaa nesteen käyttöä kastikkeissa, padoissa ja keitoissa. Käytä siis kesäkurpitsaraastetta mieluummin kuin vettä, jos pata tai keitto kaipaa lisää nestettä.

Oletko kokeillut käyttää kesäkurpitsaa pastan tavoin? Se sopii moniin samoihin tarkoituksiin kuin pasta ja lopputulos on gluteeniton. Leikkaa kesäkurpitsasta terävällä juustohöylällä tagliatellen tapaisia nauhoja, kaada kuumaa vettä hetkeksi päälle, valuta ja pyöräytä maukkaaseen, hyvin maustettuun kastikkeeseen. Kesäkurpitsa käy niin makeisiin kuin suolaisiin leivonnaisiin, esimerkiksi galetten täytteeksi.
Lisätietoja kesäkurpitsasta: http://www.rouvakasvis.fi/ Kasviskoulu

Leikkaa kesäkurpitsa pitkittäin viipaleiksi ja käytä lasagneen pastalevyjen sijaan. Tai tee kuten minä tänään tein: rullaa viipaleet herkullisen täytteen kanssa ja kypsennä tomaattikastikkeessa!



Tomaatti-lehtikaalitäytteiset kesäkurpitsarullat

1 kesäkurpitsa (noin 650 g)
1 tl oliivi- tai rypsiöljyä + 1 rkl+ 1 rkl
1 ½ l paloiteltuja lehtikaalin lehtiä (100 g lehtiä ruoteineen)
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
1 rkl tomaattisosetta eli -pyreetä
1 dl vettä
½ tl sokeria
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
1 rkl hienonnettua oreganoa tai timjamia
200 g tuorejuustoa
1 dl raejuustoa
2 rkl parmesaaniraastetta
1 pallo mozzarellaa

Huuhtele kesäkurpitsa ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi pitkittäin. Helpoiten tämä onnistuu mandoliini-vihannesleikkurilla, mutta myös terävällä juustohöylällä.

Asettele kesäkurpitsaviipaleet leivinpaperin päälle pellille. Tarvitset kaksi peltiä. Sivele pintoihin kevyesti öljyä. Paahda 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Jätä jäähtymään.

Huuhtele lehtikaalin lehdet. Revi ruoteja pitkin lehdet palasiksi ja poista samalla kovimmat ruodit. Kuumenna pannussa tilkka öljyä ja paista lehtikaalin palasia niin, että ne menevät kasaan. Paistettuna lehtikaalia on noin 2 dl. Siirrä jäähtymään.

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna paistinpannussa tilkkanen öljyä. Lisää sipulit ja anna niiden kuullottua. Sekoita joukkoon tomaattimurska ja tomaattisose. Huuhtele tölkki vedellä ja lisää pannuun. Mausta ripauksella sokeria ja suolaa sekä mustapippurilla ja hienonnetulla tuoreyrtillä. Hauduta 10 minuuttia.

Sekoita kulhossa tuore- ja raejuusto. Raasta mukaan parmesaania. Lisää paistettu lehtikaali ja sekoita tasaiseksi.

Nostele noin ¾ tomaattikastikkeesta uunivuokaan. Levitä lusikalla lehtikaali-juustoseosta jokaisen paahdetun kesäkurpitsaviipaleen päälle, rullaa ja siirrä rullat vuokaan tomaattikastikkeen päälle.

Lisää kurpitsarullien päälle loppu tomaattikastike. Viipaloi mozzarellajuustopallo ja asettele viipaleet ruoan pinnalle. Kypsennä vuokaa 200-asteisessa uunissa 20–25 minuuttia.

Täytetyt kesäkurpitsarullat saavat veden kielelle. Pintaan viipaloin mehevöitteeksi ja maun pehmentämiseksi mozzarellapallon.


Ainesluettelossa on mainittu monta eri juustoa, mutta halutessasi voit tuorejuusto-raejuustoyhdistelmän sijaan käyttää 250 g pelkkää tuorejuustoa. Parmesaaniraasteen sijaan sopii muukin kova, raastettu juusto. Varauduin rullaamaan kaksi kesäkurpitsaa, mutta jo yksi riitti vuoalliseen. Jos kaikki täyte ei rullien sisään mahdu, käytä loppu voileipien päällä.


Kesäkurpitsat on helppo viipaloida pitkittäin mandoliini-vihannesleikkurilla ja paahtaa kevyesti öljyllä sipaistuina uunissa.


Lopputulos on mehevä, kun kesäkurpitsarullat kypsentää tomaattikastikkeessa ja täyttää lehtikaali-juustoseoksella. Lehtikaalin voit vaihtaa halutessasi pinaattiin. Jos täytettä jää yli, käytä kastikkeena tai leivän päällä.


Vuoka on lastattu ja menossa uuniin. Parikymmentä minuuttia ja herkku on valmis!

Teksti, kuvat ja ohje: Pirjo Toikkanen

keskiviikko 10. toukokuuta 2017

Välipalamunakkaat keväisin kasviksin


Tänä keväänä ilmestyi perusteellinen ja houkuttava tieto- ja keittokirja kananmunasta. Muna – herkulliset ohjeet kananmunasta -kirjan tekijä on kokenut ruokatoimittaja Sanna Mansikkamäki, kuvaaja Pia Inberg ja kustantaja Readme. Ruokaohjeita kaunis teos tarjoaa liki sata ja paljon kiinnostavaa tietoa suomalaisesta kananmunasta.
Kananmunan yhdistäminen kasviksiin kiinnosti. Niinpä kokkailin luomumunista ja kevään kasviksista helpot pikkumunakkaat kirjan ohjeella ja herkullisiahan niistä tuli!
Sanna kertoo kirjan alussa näin: ”Suomalainen ruokakulttuuri on muutoksessa. Yhä useampi suomalainen suosii kotimaisten tuotteiden käyttöä ja ajattelee ostopäätöstä tehdessään ympäristöystävällisyyttä, paikallisuutta ja sosiaalista vastuullisuutta. Lähiruoka, raaka-aineiden alkuperä ja laatu kiinnostavat kuluttajaa yhä enemmän.” Lyhyen matkan tehnyt ruoka on ekologisesti kestävä valinta.

Oma, ensi syksynä ilmestyvä Rouva Kasviksen parhaat -kirjani on aivan samoilla linjoilla. Se tulee kuulumaan Otavan Satokausi-perheeseen ja esittelee sata kasvista, joita kaikkia voi viljellä Suomessa. Se antaa näistä sata luotettavaa, kasvispainotteista ruokaohjetta. Kananmunaakin kasvikset täydentävät loistavasti!


Muna-kirja herättää eloon vanhat unohdetut ohjeet ja antaa uusia ideoita. Nyt tekemäni pikkumunakkaat Sanna on nimennyt Laiskan kokin välipalamunakkaiksi. Kannattaa hankkia kirja ja katsoa sivulta 112 paljon vaihtoehtoja täytevalinnoiksi.
Itse käytin täytteinä suosikkiani broccoliinia, jota saa myöhemmin kesällä kotimaisena. Lisäsin myös vihreää parsaa, jota sitäkin saa kohta myös kotimaisena. Savulohta ja väriksi paprikaa pilkoin osaan, ja kaikkiin munakkaisiin leikkasin tietysti mukaan tuoreyrttejä: karhunlaukkaa ja pikkulehtistä ns. pallobasilikaa. Villivihannekset sopivat täydellisesti myös: esim. vuohenputken versot, ketunleipä, kiehautetut nokkosenversot.


Sienet ovat armoitettuja munaruokien täydentäjiä. Käytin viimesyksyisiä kuivattuja herkkutattisiivuja, jotka saivat liota muun valmistelun ajan, ja kyllä maistuivat munakkaissa hyviltä. Kaupan siitake- ja herkkusienet ovat nappivalinta nekin.




Välipalamunakkaat
(12 pikkumunakasta)
6 luomukananmunaa
2 dl kuohukermaa
1 tl suolaa
Täyte
broccoliinia
vihreää parsaa
sieniä, esim. kuivattuja herkkutattiviipaleita
paprikaa
savukalaa, esim. lohta
pikkuisia basilikan lehtiä
karhunlaukkaa tai villivihanneksia
juustoraastetta
Voiteluun
nokare voita
Varaa mieleisiäsi täytteitä: esim. pieniä määriä ainesluettelon kasviksia, savukalaa, yrttejä, juustoraastetta. Laita herkkutattisiivut likoamaan kylmään veteen.
Voitele muffinipellin kolot huolellisesti voilla. Kuumenna uuni 200 asteeseen.
Riko munat kulhoon ja vatkaa niistä rakenne rikki. Lorauta joukkoon kerma, sekoita ja mausta suolalla.
Pilko kasvikset ja savukala ja jaa pellin koloihin. Voit tehdä osan munakkaista kasvistäytteisinä, osaan kalaa valintasi ja syöjien mieltymysten mukaan. Voit lisätä juustoraastettakin.
Annostele munakasmassa koloihin ja voit ripauttaa päälle kevyesti juustoraastetta.
Paista pikkumunakkaita 10 minuuttia, jos haluat, että ne jäävät kosteiksi. Paistoaikaa voi halutessaan jatkaa muutamalla minuutilla.

Aromikas karhunlaukka


Karhunlaukka on toukokuussa lyhyen aikaa kauden kasvis, jota käytetään tuoreyrtin tavoin. Se alkaa pikkuhiljaa tulla tunnetuksi myös Suomessa. Naapurimaissa Ruotsissa ja Virossa sen saatavuus on ollut jo kautta aikain hyvä, mutta tänä keväänä karhunlaukkaa on näkynyt jo suomalaisissakin kaupoissa. Maussa tunnistaa yhtä aikaa ruohosipulia ja hienostuneesti valkosipulia. Kannattaa kokeilla, jos kohdalle osuu. Karhunlaukka maustaa salaatit ja viimeistelee kuumat ruoat. Kukat kannattaa käyttää hyväksi. Isoihin lehtiin pystyy kääräisemään täytettä. Itse olen tehnyt karhunlaukasta myös pestoa. 
Rouva Kasvis toivottaa keväisiä kasvismakuja kaikille!
Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen



maanantai 23. tammikuuta 2017

Sesongin herkut: made ja veriappelsiini

Jos made on alkuvuoden sesongin kunkku, olkoon veriappelsiini kauden kuningatar. Molempiin on nyt ilo tutustua ja tehdä niistä talviherkkuja. Tein mateesta kalakeiton sijaan klassisen mademuhennoksen. Voin vilpittömästi suositella kaikkia kokeilemaan tätä hiottua ohjetta! Made pääsee muhennoksessa oikeuksiinsa, ja kastike on hurmaava.




Mademuhennos
noin 1 kg:n made
1 sipuli
1 l vettä
1 tl suolaa
1 tl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia valkopippureita
1–2 laakerinlehteä
tillinvarsia
2 dl kuivaa valkoviiniä (esim. Sauvignon blanc)

Kastike
3 rkl voita
5 rkl vehnäjauhoja
8 dl mateen keitinlientä
1 rkl sitruunanmehua
1 tl suolaa
1 dl kuohukermaa
noin 1 dl hienonnettua tilliä

Lisäksi
maustepippureita
Nylje made, avaa vatsa ja poista sisälmykset. Voit pyytää kauppiasta tekemään nämä vaiheet. Säästä maksa ja mahdollinen mäti. Huuhtele kala. Leikkaa poikittain noin viiteen osaan.
Kuori ja paloittele sipuli. Mittaa kattilaan vesi. Lisää sipuli, suola, pippurit ja laakerinlehdet. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää tillinvarret ja viini. Kuumenna uudelleen.
Nosta mateenpalaset kiehuvan kuumaan liemeen. Kypsennä niitä hiljalleen kiehuvassa liemessä noin 8 minuuttia. Kypsennä mahdollinen maksa erillään. Sille riittää noin 3–5 minuuttia.
Nosta kalapalat reikäkauhalla liemestä. Siivilöi liemi. Poista kalapaloista ruodot, mutta jätä kala mahdollisimman ehjiksi ja isoiksi paloiksi.
Sulata pinnoitettuun tai muuhun kastikekattilaan voita. Sekoita voisulaan jauhot. Kaada kalaliemi joukkoon vähitellen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Keitä noin viisi minuuttia.
Mausta kastike sitruunalla ja tillillä. Tarkista maku ja suolan määrä. Lisää peratut kalapalaset kastikkeeseen ja anna niiden kuumeta rauhallisesti.
Varaa pöytään jauhettua tai huhmareessa murskattua maustepippuria, jota voi halutessaan ripottaa ruoka-annokseen muhennoksen päälle.
Tarjoa mademuhennoksen kanssa höyrykypsennettyjä perunoita, porkkanoita ja parsakaalia tai broccoliinia.
Mateen voi hankkia kaupasta valmiiksi nyljettynä ja sisälmykset poistettuina, jolloin kalan valmistaminen ruoaksi sujuu tosi nopeasti.

Madepalaset kypsyvät maustetussa, hyvässä valkoviiniliemessä alle kymmenessä minuutissa, jonka jälkeen ne voi perata täysin ruodottomiksi.

Valkolihaisessa mateessa on hienostunut maku ja keitinliemestä tehty kastike huippuhyvää.
Joko maistoit veriappelsiineja?
Veriappelsiinien paras aika on tammi-helmikuussa. Itse pidän tarocco-lajikkeesta, jossa hapokkuus ja makeus ovat mielestäni hyvässä tasapainossa. Niitä voi syödä ihan sellaisinaan, mutta vaihtelu virkistää. Valuta appelsiiniviipaleille marokkolaiseen tapaan hunajaa. Lisää ohjeeni mukaan suolaisiksi sattumiksi pistaasipähkinöitä ja lisäaromia antamaan kuivattua aprikoosia. Minttu sinetöi makukokonaisuuden!

Veriappelsiinisalaatti

4 veriappelsiinia
6 kuivattua aprikoosia
¾ dl pistaasipähkinöitä
2 rkl juoksevaa hunajaa
4 rkl tuoreita mintun lehtiä

Kastike
2 dl turkkilaista jogurttia
1 rkl juoksevaa hunajaa
2 rkl hienonnettua minttua


Kuori veriappelsiinit terävällä veitsellä leikkuulautaa vasten. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Suikaloi aprikoosit ja murskaa pähkinät. Voit paahtaa pähkinät ensin.
Asettele hedelmäviipaleet laakealle tarjoilulautaselle tai annoslautasille limittäin. Lisää aprikoosit ja pähkinät. Valuta hunaja ja lisää mintunlehdet.
Mausta jogurtti hunajalla ja mintulla ja tarjoa kastike salaatin kanssa.

Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen

keskiviikko 11. tammikuuta 2017

Kasvis-mozzarellapizza

Pizza on hyvää, kun pohjassakin on paljon makua ja täytteenä aromikas tomaattikastike. Lisäksi tarvitaan vain muutama herkullinen täyte: jotain mehevää ja jotain pureskeltavaa, yllätystä. Minun pizzassani pohja sai runsaasti makua, kun annoin taikinan kohota yön yli jääkaapissa. Tomaattikastikkeen keitin tomaattimurskasta sipulia ja mausteita lisäten.

Mozzarellajuusto suli pizzan päälle ihanasti ja paistetut savoijinkaalisuikaleet ja pikkutomaatit toivat mukavaa suutuntumaa. Usein kasvispizzoihin käytetään pinaattia, mutta sille löytyy hyviä vaihtoehtoja, esimerkiksi erilaiset mietojen kaalien tai voimakkaiden salaattien lehdet. Aivan lopuksi lisäsin päälle vielä runsaat keot rucolaa. Kannattaa kokeilla!


Kasvis-mozzarellapizza
(pellillinen tai kaksi pizzaa)

Pohja
2 dl lämpöistä vettä
10 g (1/5 pkt) tuorehiivaa
½ tl suolaa
3 dl vehnäjauhoja
1 dl spelttijauhoja
1 rkl oliiviöljyä

Tomaattikastike
1 punasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl oliiviöljyä
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
2 rkl tomaattisosetta
2 rkl fariinisokeria
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 tl oreganoa

Lisäksi
2 isoa palloa (á 125 g) mozzarellajuustoa
5 lehteä savoijinkaalia    (tai pinaattia/kiinankaalia/endiiviä/sikurisalaattia/lehtikaalia/broccoliinia)
tilkka oliiviöljyä
ripaus suolaa, sokeria ja mustapippuria
muutamia kirsikkatomaatteja

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola ja vähin eri jauhot, ensin puuhaarukalla sekoittaen, sitten käsin vaivaten, lopuksi spelttijauhot.  Vaivaa taikinaa käsin ensin viisi minuuttia. Lisää öljy ja jatka vaivaamista vielä toiset viisi minuuttia.
Peitä kulho liinalla tai kelmulla ja siirrä jääkaappiin. Anna kohota seuraavaan päivään, 12–20 tuntia.
Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynsi. Kuullota nämä öljytilkassa pannussa. Lisää tomaattimurska ja tomaattisose. Hauduta kastiketta hiljalleen 5–10 minuuttia. Mausta sokerilla, suolalla, pippurilla ja oreganolla. Siirrä jäähtymään.
Leikkaa mozzarellapalloset viipaleiksi. Leikkaa huuhdelluista savoijinkaalin lehdistä pois lehtiruodit ja suikaloi lehdet. Kuumenna pannussa tilkka öljyä ja paista suikaloitua savoijinkaalia niin, että se kypsyy ja vähän rapeutuukin. Mausta suolalla, sokerilla ja pippurilla.
Laita uuni lämpiämään 250 asteeseen. Kuumenna uunissa kaksi peltiä. Voit kuumentaa pizzan päälle tulevat tomaattiviipaleet uunissa leivinpaperin päällä pellillä.
Jaa kohonnut taikina kahteen osaan ja pyörittele jauhotetulla pöydällä palloiksi. Nosta pallot omille leivinpaperiarkeilleen ja painele litteiksi. Ripota molempien leipästen päälle jauhoja ja kauli ohuiksi pizzapohjiksi.
Siirrä pizzapohjat leivinpapereiden avulla kuumille pelleille ja levitä pohjien päälle tomaattikastiketta. Koko määrä ei kahdelle pizzalle mahdu, vain noin puolet, joten siirrä loppu jääkaappiin.
Lisää pintaan mozzarellaviipaleet ja paistetut savoijinkaalisuikaleet. Rouhi juustoviipaleille pippuria ja lisää pieniä, uunissa paistettuja tomaattiviipaleita.
Paista pizzoja kuumassa uunissa 8–9  minuuttia. Leikkaa pizzat annospaloiksi noin neljälle hengelle. Tarjoa lisänä rucolaa.
P.S. Käytän jäljelle jääneen tomaattikastikkeen ja savoijinkaalin huomenna osaksi pataruokaa tai keittoa. Jos jotain tähän pizzaan lisäisin, voisinpa viipaloida tomaattikastikkeeseen siitake- tai herkkusieniä.
Teksti, ohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 4. joulukuuta 2016

Keltainen rosolli ja "vegesilli"

Tänä vuonna kaupoissa on näkynyt tutun punajuuren rinnalla tavallista enemmän kelta- ja raitajuuria, joskus myös valkojuuria. Kaikkiin värivaihtoehtoihin voi soveltaa ihan samoja ruokaohjeita, joita löytyy punajuurelle. Tällä kertaa tein rosollin keltajuurista, ja hyvää tuli!

Keltainen rosolli
5 keitettyä keltajuurta
2 keitettyä porkkanaa
1 keitetty peruna
1 maustekurkku
1 sipuli
1 omena
muutama persiljanoksa
Kastike
2 dl kermaviiliä
1 tl valkoviinietikkaa tai sitruunanmehua
½ tl suolaa
¼ tl valkopippuria

Kuori ja leikkaa kasvikset pieniksi kuutioiksi. Asettele ainekset ryhmiin tarjoiluastiaan tai sekoita keskenään. Ripottele joukkoon hienonnettua, tuoretta persiljaa.

Mausta kermaviili ja tarjoa kastike erillisestä pikkukulhosta.


Rosollin voit keltajuuren sijaan tehdä yhtä hyvin puna-, valko- tai raitajuurista.
Rosollin kelta-, puna-, raita- tai valkojuuret voivat olla keitettyjä tai etikkaan säilöttyjä. Etikkajuurikkaiden ohje löytyy tämän jutun lopusta.

Rosolli kuuluu joulukauteen, mutta on se niin hyvää salaattia, että se ansaitsisi muistaa muulloinkin. Niinhän ennen tehtiinkin. Rosolli kuului pitopöytään ja pyhäruoaksi aina, kun juureksia oli saatavilla.

Minun lapsuudessani Keski-Pohjanmaalla rosollia sanottiin sallatiksi. Syksyllä satokauden nostotuoreista kasviksista valmistettu sallatti oli herkkua. Muistan hellalta isoista kattiloista levinneen ihanan juuresten tuoksun. Juuresten, mausteiden ja väkiviinaetikan aromit kohtasivat, kun kasviksista alettiin tehdä etikkasäilykkeitä.

Kuvassa näkyy keitettyjä pieniä keltajuuria. Rosollia varten osa niistä on jo kuorittu ja pilkottu.

Kuvassa on rosollia varten pilkottu omena, maustekurkku ja sipuli. Peruna, oranssi ja keltainen porkkana odottavat vuoroaan.

Rosolli tarjotaan usein niin, että sen ainekset asetellaan laakeaan astiaan omina ryhminään, raitoina. Monesti mukana on kasvisten lisäksi keitetyn kananmunan valkuaista ja keltuaista sekä silliä. Minusta rosollin kasvikset kannattaa yhdistää keskenään, jotta ne maustuvat ja vetäytyvät.

Kastikkeen, samoin kuin sillin tarjoan rosollille erikseen. Kastikkeen rosolli tarvitsee, mutta ei välttämättä lainkaan silliä. Jos rosollin kanssa haluaa silliä, se on parempi tarjota erikseen.

Rosollin kaveriksi "vegesilliä" eli marinoituja härkäpapuja

Sillin sijaan rosollin lisäkkeeksi sopivat marinoidut härkäpavut. Kutsuttakoon tätä ruokalajia vaikka "vegesilliksi". Marinoidut härkäpavut maistuvat kaikille ja ovat hyvä idea varsinkin, kun pöytään on tulossa kasvisruokailijoita.

Kuvassa on kuivattuja härkäpapuja. Ne liotetaan ennen käyttöä. Ainakin Tiirinkosken, Arolan ja Gobbas Gårdin tiloilta tulee myyntiin kuivattuja härkäpapuja. Niitä voi ostaa suoraan tiloilta ja verkkokaupoista sekä hyvin varustelluista lähiruokaan erikoistuneista kaupoista. Kuvan härkäpavut hankin "Punnitse ja säästä" -myymälästä, ja ne ovat Tiirinkosken tilalta.

"Vegesilli" eli marinoidut härkäpavut
300 g (3 ¾ dl) kuivattuja härkäpapuja
vettä liottamiseen
2 l vettä keittämiseen
1 ½ rkl suolaa
Marinadi
1 punasipuli
1 dl ranskankermaa
2 rkl majoneesia
2 rkl makeaa chilikastiketta
1 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl sokeria
3 rkl tuoretta, hienonnettua tilliä
½ tl suolaa
¼ tl valkopippuria
Liota kuivattuja härkäpapuja kylmässä vedessä viileässä 6–8 tuntia tai seuraavaan päivään. Kaada liotusvesi pois, huuhtele ja valuta pavut.

Lisää härkäpavut kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja keitä 30 – 40 minuuttia, kunnes pavut ovat kypsiä. Valuta ja jäähdytä pavut.

Kuori ja hienonna punasipuli. Sekoita ranskankermaan sipuli, majoneesi ja makea chilikastike. Yhdistä viinietikka ja sokeri, sekoita hyvin ja lisää ranskankermaseokseen. Mausta kastike tillillä, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.
Kääntele marinadi keitettyjen papujen joukkoon ja anna ruoan tekeytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Niin jouluun kuin juhannukseenkin

Marinoidut härkäpavut sopivat niin joulupöydän kuin juhannusjuhlankin "vegesilliksi" eli sillin ja marinoitujen kalojen tilalle kasvisruokailijalle.
"Vegesilli" on hyvä pari kasvisruokailijan joulupöytään ehdotetulle "porkkalalle". "Porkkalan" ohje löytyy täältä: http://www.hs.fi/ruoka/art-2000004886340.html
Etikkajuurikkaat
2 kg kelta-, valko-, puna- tai raitajuuria
1 ½ l vettä
1 tl suolaa
Marinadi
6 dl vettä
3 dl sokeria
2 tl suolaa
10 valkopippuria
15 neilikkaa
1 kanelitanko
piparjuurilastuja
4 dl väkiviinaetikkaa
Keitä pestyt punajuuret miedosti suolatussa vedessä kypsiksi. Jotta punajuuren hieno väri ei liukenisi keitinveteen poista kanta, juuri ja kuori punajuuresta vasta keittämisen jälkeen. Punajuurten keittoaika vaihtelee juuresten koon ja vuodenajan mukaan noin 20 - 50 minuutin välillä.
Kuori ja lado punajuuret puhtaisiin tölkkeihin kokonaisina tai viipaleina.
Keitä vettä, sokeria ja mausteita viitisen minuuttia. Lisää etikka ja kiehauta vielä. Kaada kuuma liemi siivilän läpi punajuurien päälle. Anna jäähtyä ja vie kylmään.
P.S. Valmistin tällä ohjeella keltajuuret etikkaliemeen. Halkaisin pienet keltajuuret, ja niistä tuli todella upeita, hehkuvan kullankeltaisia!
Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen
Rouva Kasvis toivottaa hyvää itsenäisyyspäivää ja herkullista joulun aikaa!
 
 

maanantai 7. marraskuuta 2016

Omena-puolukkahilloke ja maksalaatikko


Kotimaisia omenia on edelleen hyvin saatavissa. Parasta aikaa ollaan siirtymässä talviomeniin, esimerkiksi Loboon ja Amorosaan. Keitin muutamasta omenasta pakastepuolukoiden kanssa purkillisen ihanaa hilloketta niin, että käytin mausteena tuoretta rosmariinia. Tämä helppo ja herkullinen hilloke osoittautui nappivalinnaksi maksalaatikon kanssa.


Suomalaisille rakas maksalaatikko on talonpoikainen versiomme länsieurooppalaisista maksapateista ja terriineistä. Pohjanlahden molemmin puolin on tehty nauris-, porkkana-, maksa- ja kaalilaatikoita, myöhemmin makaroni- ja silakkalaatikoita. Ainoastaan joulupöydän hämäläinen eli imelletty perunalaatikko ja makea lanttulaatikko ovat vanhoja suomalaisruokia.


Jo ennen uunien aikakautta tehtiin puddinkeja eli vanukkaita. Ne kypsennettiin liinaan käärittyinä kattiloissa. Puddinkien ohella toisena esikuvana nykyisille laatikoillemme ovat todellakin toimineet länsieurooppalaiset pateet.
Puddingit ja pateet muotoutuivat vähitellen laatikoiksi, koska niitä alettiin kypsentää kulmikkaissa paistoastioissa. Lounaismurteissa laatikot ovat ruotsin låda-sanan mukaisesti looria.


Maksalaatikon valmistaminen kotona on hyvin helppoa, vaikka useimmat hankkivat maksalaatikkonsa kaupasta valmisruokana. Monesti päälle valellaan voisulaa ja lisäkkeenä syödään puolukkasurvosta. Voisula ja metsäisen makuinen hilloke täydensivät tällä kertaa kotoisen maksalaatikon aivan uuteen loistoon.


Omena-puolukkahilloke
2–3 kotimaista omenaa (200 g)
4 dl puolukoita
1 dl vettä
1 dl hillo-marmeladisokeria
1 rkl hienonnettua tuoretta rosmariinia
Pese omenat ja leikkaa ne pieniksi kuutioiksi.
Mittaa aineet kattilaan. Kuumenna sekoitellen. Keitä 10–15 minuuttia.
Siirrä hilloke puhtaaseen lasitölkkiin ja jäähdytä.


Maksalaatikko
(8 annosta)
2 dl esikypsytettyjä, kokonaisia ohrasuurimoita
1 l vettä ja 1 ½ tl suolaa
5 dl täysmaitoa
1 muna

1 sipuli
1 rkl voita
350 g jauhettua (naudan)maksaa
1 tl kuivattua meiramia (tai 1 rkl tuoretta)
1 ½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
1 dl rusinoita
½ dl siirappia
Vuokien voiteluun: voita
Valeluun: ½ dl vettä + ½ dl siirappia
Keitä esikypsytettyjä, kokonaisia ohrasuurimoita (esim. Myllyn Paras-tuotemerkki) suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan, em. esikypsytettyjä ohrasuurimoita käytettäessä vähintään 35 min. Valuta kypsät suurimot. Jos käytät jonkin muun valmistajan ohrasuurimoita, kypsennä ja tarvittaessa ensin liota suurimot pakkauksen ohjeen mukaan.
Kuori ja hienonna sipuli. Kuumenna paistinpannu, lisää voinokare ja sipuli ja anna sipulisilpun kuullottua läpikuultavaksi.
Vatkaa kananmuna maitoon. Lisää kypsät, valutetut ohrasuurimot ja muut aineet. Sekoita hyvin. Seosta tulee noin 1,8 litraa. Voitele kaksi uunivuokaa tai yksi isompi ja neljä annosvuokaa. Jaa maksaseos vuokiin.
Kypsennä maksalaatikkoa 150-asteisessa uunissa 2 tuntia. Pienissä annosvuoissa maksalaatikko kypsyy noin 1,5 tunnissa. Kuumenna vesi-siirappiseos. Valele se laatikoiden pintaan kypsentämisen puolivälissä. Viimeisen 15 minuuttia paistolämpötila voi olla 175 astetta, jos haluat pintaan lisäväriä.
Tarjoa maksalaatikon kanssa voisulaa ja sokeroituja puolukoita tai puolukkasurvosta. Myös rosmariinilla maustettu omena-puolukkahilloke sopii maksalaatikon lisäkkeeksi todella hyvin.
 
Käy äänestämässä!
Suomalaisilta kysyttiin tänä syksynä, mikä heidän mielestään olisi Suomen kansallisruoka. Kyselyn tuloksena 12 eniten ääniä saaneen ehdokkaan joukossa on nyt myös maksalaatikko. Kyse on siitä, että 100-vuotiaalle Suomelle nimetään ensi vuonna kansallisruoka, jonka valintaan jokainen suomalainen voi osallistua. Oma suosikkini Suomen kansallisruoaksi on kalakeitto, mutta kalakeittoon ja perusteluihin palaan myöhemmin.
Kansallisruokaäänestys jatkuu 5.12.2016 saakka. Anna oma äänesi alla näkyvän linkin kautta, ellet jo ole äänestänyt.
https://promo.meltwater.fi/kansallisruoka

Teksti, kuvat ja ruokaohjeet: Pirjo Toikkanen

sunnuntai 16. lokakuuta 2016

Ossobucoa ja georgialaista adjika-kastiketta

Syksyn edetessä tekee mieli pitkään haudutettua, vahvaa ruokaa. Mikä olisi sopivampaa slow foodia juuri nyt kuin ossobuco. Pakastimessani oli jo jonkin aikaa odottanut sopivaa hetkeä paketti kauniita potkakiekkoja. Ossobucon maun salaisuus on luun (osso=luu) reiästä (buco=reikä) saatava luuydin. Luuydin on suurta herkkua, kun se haudutetaan tomaattikastikkeessa.

Päätin kokeilla ossobucon pariksi georgialaista, paprikaan, chiliin ja tomaattiin pohjautuvaa tuoremaustekastiketta, adjikaa. Siihen sain jo viime talvena Annukka Oksaselta kiinnostavan ohjeen. Se on Henri Alénin resepti. Käsin kirjoitettu lappuseni oli puolestaan odottanut työpöydällä papereiden seassa sopivaa hetkeä.
Useimmiten ossobucon kanssa tarjotaan riisiä tai sahramilla, valkoviinillä ja luuytimellä maustettua risottoa milanolaiseen tapaan, mutta myös perunasosetta tarjotaan Italiassakin. Päätinkin tehdä ossobucolleni palsternakka-perunamuusia.

Georgialainen ruokakulttuuri jätti itselleni pysyvän muiston jo kauan sitten, kun pääsin nuorena tutustumaan gruusialaiseen keittiöön paikan päälle. Muistan ulos katetut ruokapöydät ja herkulliset, hiiligrillistä nostetut, adjikan kanssa tarjotut saslikkivartaat. Puilla lämmitetyistä uuneista kannetut mehevät juustoleivät, hatsaburit, maistuivat taivaallisilta. Myös aromikkaiden yrttien, esimerkiksi villikorianterin, tuoksut ja maut tekivät vaikutuksen aikana, jolloin Suomessa tuoreiden yrttien käyttö oli vielä rajoittunutta ja vähäistä.

Georgialaisen adjikan yhdistäminen italialaiseen ossobucoon osoittautui onnistuneeksi ideaksi. Siitä pitivät kaikki. Olisihan italialaisesta keittiöstä löytynyt valkosipulista, lehtipersiljasta ja sitruunasta koostuva gremolata, mutta adjikassa on enemmän puhtia ossobucon tehosteeksi. Kokeilimme myös balkanilaista paprikarelissiä ajvaria, jota ostimme äskettäin Kroatiasta. Hyvää sekin on, varsinkin itse valmistettuna, mutta tällä kertaa adjika vei voiton.
Hankin ossobucoa varten kyytön potkakiekot Sebastian Nurmen luomutilalta Bovikista,Tammisaaresta.

Ossobuco
4 - 5 naudan potkakiekkoa
suolaa, mustapippuria
vehnäjauhoja
2 rkl rypsiöljyä
2 – 3 rkl voita
1 sipuli
1 – 2 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl hienonnettua persiljaa
1 valkosipulinkynsi
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
1 tl sokeria
(puolen sitruunan raastettu kuori
1 sardellifilee
pieni valkosipulinkynsi
pieni nippu persiljaa)


Mausta potkakiekot suolalla ja pippurilla molemmin puolin. Leikkaa ympäröivät kalvot poikki, etteivät ne ala paistovaiheessa kiristää kiekkoja kippuraan. Pyöräytä potkat vehnäjauhoissa.
Kuumenna paistinpannu ja lisää siihen öljyä ja voita. Ruskista potkakiekot molemmin puolin. Siirrä pataan.

Kuori ja hienonna sipuli. Lisää pannuun tilkka öljyä. Kuullota sipulia hetken aikaa.
Lisää pannuun viini, persilja, kuorittu ja hienonnettu valkosipulinkynsi sekä tomaattimurska ja sokeri. Valkoviinin määrä on liukuva. Lisää ensin yksi desilitra ja lisää viiniä, jos kastike haudutettaessa sakenee liikaa. Käytin viininä pinot grigiota, joka sopi hyvin myös ruokajuomaksi, vaikkakin klassinen viinivalinta ossobucolle on chianti.

Mausta kastike suolalla ja pippurilla ja kuumenna sekoitellen. Kaada kastike potkakiekkojen päälle pataan. Peitä pata kannella ja kypsennä ruokaa miedolla lämmöllä liedellä tai uunissa ainakin 2 - 3 tuntia. Itse annoin padan porista hiljakseen 4 tuntia. Lisäsin välillä nestettä. Tarkista maku hauduttamisen jälkeen.
Loppuvaiheessa pata tavallisimmin maustetaan hienonnetun sardellifileen, persiljan, valkosipulin ja sitruunankuoriraasteen seoksella, mutta tällä kertaa tein tuoretta Adjika-mausteseosta. Lisäsin sitä desilitran verran padan joukkoon ja jäljelle jäänyttä adjikaa sai kukin lisätä vielä pöydässä lautaselleen.



Helppo adjika
1 suippopaprika (tai punainen paprika)
3 punaista, pitkää chiliä
200 g luumutomaatteja
6 valkosipulinkynttä
2 rkl raastettua piparjuurta
2 rkl rypsiöljyä
1 rkl punaviinietikkaa
½ ruukullista persiljaa
1 tl sokeria
suolaa, mustapippuria


Ohjeen mukaan aineksia hieman pilkotaan ja ne jauhetaan sitten lihamyllyssä. Itse tein niin, että paloittelin paprikan, chilit ja puolitin tomaatit teholeikkuriin persiljan kanssa. Pyöräytin aineksia vain sen verran, että ne eivät soseutuneet, vaan jäivät murskaksi. Siirsin seoksen kulhoon ja raastoin seokseen kuoritut valkosipulinkynnet ja palan piparjuurta. Sekoitin joukkoon öljyn, viinietikan, sokeria, suolaa ja pippuria. Tarkistin maun.

Henkan vihreän adjikan valmistusohje löytyy täältä:
http://www.mtv.fi/lifestyle/makuja/artikkeli/henri-alen-ylistaa-maailman-paras-tulinen-kastike-sopii-taydellisesti-paasiaislampaalle/5800490

Kuvassa kroatialaista ajvar-munakoiso-paprikatahnaa, joka on Länsi-Balkanin lahja ruokamaailmalle. Ajvar, samoin kuin georgialainen adjika tai vaikkapa italialainen gremolata sopivat hyvin monenlaisten ruokien lisäkkeiksi ja lisämausteiksi.

Teksti ja kuvat: Pirjo Toikkanen