Valkoista parsaa ja korvasieniä

Minulle valkoinen parsa on se oikea parsa, koska olen tutustunut siihen ennen vihreää. Pidän kyllä kovasti vihreästäkin parsasta, mutta se on kasvis muiden joukossa, monella tavalla herkullinen ja helppo. Valkoiseen suhtaudun hieman toisin.

Kypsennän valkoisen parsan yhä niin kuin sen opin keittämään saksalaisella parsatilalla viitisentoista vuotta sitten. Käytän isoa, laakeaa, teräksistä tai pinnoitettua paistinpannua, jonne parsat mahtuvat lappeelleen. Lisään keitinveteen sekä suolaa että sokeria, tilkan sitruunanmehua ja nokareen voita.

Valkoisen parsan seurana minusta vain paras on kyllin hyvää. Tällä kertaa seuralainen on, ei enempää eikä vähempää, kuin kevätmetsän korvasienet.

Keitetyt valkoiset parsat

500 g valkoisia parsatankoja
2 l vettä
1 rkl (meri)suolaa
2 palaa sokeria (1 ½ tl hienoa sokeria)
tilkka sitruunasta puserrettua mehua
nokare voita (25 – 50 g)

Huuhtele parsat, myös nuput, joissa on usein hiekkaa. Kuori parsat nupuista alaspäin. Itse käytän liikkuvateräistä kuorimaveistä ja käsittelen parsat leikkuulaudan päällä. Leikkaa tyvestä pois puumainen osa.

Kuumenna laakeassa pannussa vesi kiehumispisteeseen. Lisää suolaa, sokeria, sitruunanmehua ja pieni nokare voita. Sokeri taittaa valkoiselle parsalle tyypillisen lievän karvauden.

Lisää parsatangot kiehuvaan liemeen, peitä pannu kannella ja kypsennä parsoja 10 minuuttia. Tarkista kypsyys tässä vaiheessa maistamalla. Joskus kypsyminen vie hieman pidempään sen mukaan, kuinka paksuja parsat ovat. Vältä kypsentämästä liikaa.

Valuta parsat hyvin ja taputtele ne kuiviksi talouspaperilla. Peitä parsat pöytään viedessäsi puhtaalla liinalla aivan kuten keitetyt uudet perunat, jotta ne eivät jäähdy.

Vinkki: Käytä parsan kuoret ja tyvet hyväksi liemiaineksina.

Taustatietoa parsasta www.rouvakasvis.fi / kasviskoulu

Korvasienten käsittely

Harjaa korvasienistä kevyesti pois hiekka ja leikkaa jalan tyvi pois. Halkaise sienet, jotta voit varmistua, onko sisällä mitään syötäväksi kelpaamatonta ja poistettavaa.

Korvasieni on käsittelemättömänä myrkyllinen. Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan. Kuumenna isossa kattilassa vesi kiehuvaksi. Vettä on oltava runsaasti, ainakin kolme kertaa enemmän kuin sieniä. Keitä vähintään viisi minuuttia. Aloita laskeminen siitä, kun vesi uudelleen kiehuu. Valuta sienet ja huuhtele runsaassa kylmässä vedessä huolellisesti. Toista keittäminen uudessa, raikkaassa vedessä ja huuhtele jälleen juoksevassa vedessä siivilässä.

Nosta valutetut sienet leikkuulaudalle, taputtele talouspaperilla ja paloittele sienet käyttötarkoituksen mukaan, yleensä aika pieniksi paloiksi.

Korvasienten hienostunut maku

Korvasienten käsittely vie hieman aikaa, mutta on vaivan väärtti ja pakollinen tehtävä myrkyllisyyden poistamiseksi. Korvasienten aromi on melko voimakas, silti hienostunut. Korvasieniä riittää ruokaan melko pieni määrä antamaan makua. Rakennetta verrataan ravun lihaan.

Korvasienimuhennos

300 g korvasieniä
4 kevätsipulia
50 g voita
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
2 dl kuohukermaa
(1/2 dl puolikuivaa tai makeaa sherryä)

Käsittele korvasienet edellä kerrotulla tavalla keittämällä ja huuhtelemalla ne kahteen kertaan väljässä vedessä. Paloittele melko pieneksi.

Huuhtele kevätsipulit ja leikkaa vinottain viipaleiksi.

Sulata voi paistinpannuun ja lisää sipulit ja sienet kuullottumaan. Kuumenna kunnolla ja mausta suolalla ja pippurilla.

Lisää kerma, kuumenna ja anna kerman kiehua kokoon niin, että seos muuttuu muhennosmaiseksi. Voit maustaa muhennoksen sherryllä.

Tarjoa korvasienimuhennos valkoisten parsojen kanssa.

 Teksti, kuvat ja ohjeet: Pirjo Toikkanen