keskiviikko 21. syyskuuta 2016

Raitajuurta carpaccion tapaan

Viikonloppuni sujui Kokeillen keittiössä -tunnelmissa. Olin hankkinut ison pussillisen raitajuuria. Halkaisin yhden ja täytyipä oikein pysähtyä ihailemaan leikkauspintaa. Siinähän vuorottelevat valkoiset ja kauniin punaiset raidat samaan tapaan kuin puun rungossa vuosirenkaat.
 
Kuvassa alkupalaksi kypsentämiäni kelta- ja punajuuria lohkoina sekä marinoituja, paperinohuita raitajuuren viipaleita, lisänä vuohenjuustovaahtoa.
Raitajuuren raidoitus on minulle suuri ihmetyksen aihe. Kuinka jotain näin kaunista ja raikasta voi olla olemassa! Ruotsissa raitajuuren nimi on ”polkabeta” heille tutun polkkakarkin raidoituksen mukaan.
Kuvassa raitajuurten lisäksi keltajuuria.
En tarkalleen tiedä, miten ruotsalaiset polkabetansa valmistavat, ja saavatko he raidoituksen kokkauksessa säilymään. Oma kokemukseni on, että kypsensipä raitajuuret miten tahansa, raikas raidoitus on lopulta muisto vain. Lopputulos sinänsä on ihan kaunis, mutta tikkataulumainen raidoitus himmenee lähes huomaamattomaksi.

Kuvan herkulliset raitajuuret kypsensin kokonaisina uunissa, viipaloin ja lisäsin marinadia.Testasin raitajuuria niin, että ladoin juurikkaat suolapedille uuniin ja paahdoin niitä kuoripäällisinä 200-asteisessa uunissa tunnin ja vartin ajan. Viipaloin raitajuuret ja totesin, että raidoitus oli hävinnyt. Kesällä joku kehui paahtaneensa raitajuuret uunissa ja kertoi värien ja raitojen säilyneen hyvin. No, ehkä kesällä pienet raitajuuret kypsyivät tosi nopeasti.

Kuvan upeat raitajuuret kypsensin kokonaisina sitruunalla maustetussa vedessä, viipaloin ja lisäsin marinadia.

Sain vinkin kypsentää raitajuuret keittäen niitä vedessä, johon on lisätty happoa, esimerkiksi väkiviinaetikkaa tai sitruunaa. Tätä neuvoa halusin heti kokeilla! Puristin keitinveteen sitruunaa ja lisäsin vielä lorauksen etikkaakin. Ehkä happo osin auttoi, mutta ei mielestäni kuitenkaan kovin merkittävästi. Toki kauniita ja hyvänmakuisia raitajuuret näinkin olivat.
Raakoina puna-, kelta- ja raitajuuria arveluttaa kenellekään tarjota, koska Eviran sivuilla kielletään punajuurien syöminen raakoina, koska niistä on aiheutunut joillekin ruokamyrkytyksen kaltaisia oireita.
Testasin raakoja raitajuuria niin, että leikkasin juurekset paperinohuiksi mandoliinilla ja valelin niitä kypsyttämään viinietikka-öljykastiketta molemmin puolin. Annoin maustua yön yli. Raitajuuriviipaleiden ulkonäkö oli loistava. Kovin montaa siivua en kuitenkaan lautasannoksiini lisännyt. Raitajuurissa oli mielestäni jonkin verran karvautta ja rakenne kova. Muutaman marinoiden kypsennetyn raitajuuren viipaleen uskaltanee vierailleenkin tarjota, koska niissä on niin uskomattoman raikas ulkonäkö.



Kokeilujeni perusteella suosittelen valmistamaan raitajuuria carpaccion tapaan niin, että raitajuuret ensin kypsennetään.

Taustatietoa raita- ja keltajuuresta osoitteessa www.rouvakasvis.fi / Kasviskoulu.
Raitajuurta carpaccion tapaan
4 raitajuurta               
Kastike
2 rkl omena- tai valkoviinietikkaa
3 rkl oliivi- tai rypsiöljyä
2 tl hunajaa
1 tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä
Lisäksi
½ dl kuohukermaa
1 dl tuorevuohenjuustoa (Chavroux)
punamangoldin- tai rucolan lehtiä tai erilaisia versoja
2 rkl kurpitsansiemeniä


Keitä raitajuuret vedessä niin, että lisäät keitinveteen 1 dl:n sitruunoista puristettua mehua litralle vettä. Happo jossain määrin auttaa, että raidat säilyvät. Toinen tapa on paahtaa raitajuuria uunissa kokonaisina tunnista kahteen tunnin ajan juuresten koon mukaan. Kolmas tapa on tarjota raitajuuret paperinohuina siivuina raakoina. Puolita tällöin annos, koska marinoituja, melko kovia siivuja riittää pieni määrä jokaiselle syöjälle. Annosta voi tällöin täydentää muilla aineksilla. Neljäs tapa on kypsentää ohuita raitajuurisiivuja 3 - 5 minuutin ajan mieluiten höyryssä ennen marinointia.
Viipaloi kokonaisina kypsennetyt raitajuuret mandoliinileikkurilla, kypsät hieman paksummiksi, raa’at paperinohuiksi siivuiksi.

Sekoita kastike. Valele noin puolet laakeaan astiaan ja lado päälle raitajuuriviipaleet. Lusikoi loppu kastike viipaleiden päälle. Kypsät raitajuuret ovat välittömästi tarjoiluvalmiita. Anna raakojen marinoitua usean tunnin ajan tai yli yön.
Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoittele vuohenjuusto tasaiseksi ja kääntele kermavaahto joukkoon.

Tarjoa raitajuuret carpaccion tapaan alkuruokana vuohenjuustovaahdon, tuoreiden salaatinlehtien tai versojen sekä pannussa paahdettujen siemenien kanssa. Lisäksi sopii hyvä leipä.
Teksti, ruokaohje ja kuvat: Pirjo Toikkanen

2 kommenttia:

  1. Olipa mukavaa saada tietoa raitajuuresta. Tukholmasta palatessa
    Siljan laivan ravintolan annoksessa oli tarjolla hieman oudonoloista vaaleanpunaista juuresta , josta tarjoilija otti kokilta selvää ja kokin tiedon mukaan raitajuuri olisi puna-ja keltajuuren risteytys. Nyt saimme oikeata tietoa , kiitos !
    Matkamatamit

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos, "matkamatamit"! On hauskaa, kun nykyään saa punajuuren lisäksi myös keltajuurta ja raitajuurta. Ja porkkanoitakin on oranssin lisäksi ainakin keltaista, violettia!

      Poista